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一块日常豆腐里的地域味觉法则

来源:潇湘晨报作者:伍婷婷编辑: 陈茜时间:2017-11-05 10:40:26

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衡山县福田铺乡的王友根刚炸出的油豆腐,虽然看起来不是很黄,但它外表酥脆,内里中空,是非常好吃的油豆腐了.8DB潇湘晨报网

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攸县石羊塘镇老虎岩村邓森林的豆腐作坊,大香干刚从锅里上色出来,工人将其码好,晚上就有人直接运至长沙。8DB潇湘晨报网

  撰文/本报记者伍婷婷8DB潇湘晨报网

  相传公元前164年,汉高祖之孙淮南王刘安炼丹时,偶然以石膏跟豆汁相融,发明了豆腐。这传承两千多年的工艺具体什么时候传入湖南无从得知,但它已然成为湖南人餐桌上百吃不厌的食物。8DB潇湘晨报网

  在湖南,豆腐因其特殊性,与阳光、水、空气等发生微妙作用,它呈现在人们面前的口味就变得大相径庭。所谓一方水土养育一方人,一方水土也衍生出一方豆腐。我们所熟知的豆腐也因此在湖南各地有着不同的流派,如武冈的卤豆腐、邵东佘田桥水豆腐、衡山豆腐、南岳腐乳、攸县香干、平江酱干、常德北堤麻辣肉等。8DB潇湘晨报网

  10月底,趁着黄豆收获之际,我们在湖南境内探访“有名气”的豆腐,感受这传承千年的工艺在不同地方演绎出独特味道。8DB潇湘晨报网

  水土 不一样的水和豆子,不一样的味道8DB潇湘晨报网

  好山好水才出好豆腐,但就算原材料一致,工艺手法一致,在湖南不同的地方做出的豆腐,味道也有区别。8DB潇湘晨报网

  这是什么原因呢?做了36年豆腐的攸县人邓森林说,这是水土之别。他上世纪八九十年代去宁乡、郴州都做过豆腐,同样的手法和原材料,做出来的豆腐味道就不是正宗的攸县香干味。他发现了这个问题后,又回到自己的家乡做豆腐。“做豆腐不仅要豆子好,水也一定要好,不然做不出好吃的豆腐来。”家住衡山县福田铺乡的王友根四代人做豆腐,总结出来的经验仍然是需要好水,他之所以能将自家豆腐生意越做越大,离不开他家不远处的那口瓜瓢井。“说到豆腐的差别,跟水关系很大的,我们南岳的豆腐之所以嫩,有名气,水是很重要的。”做南岳腐乳的王代勇打开自家屋后的一口水井,那一汪清澈水流就是南岳山泉,任天再干,都不会断流,他们用这样的水做出的豆腐,才敢称自己的豆腐好。8DB潇湘晨报网

  当然,在湖南,大豆并不是大量种植的作物,甚至做豆腐有名的地方,大豆也是零零散散种植。因此,做豆腐的原材料来源不尽相同,口味就更不一样了。8DB潇湘晨报网

  在武冈,这个季节随处可看见大豆,但是它不成规模,有的是插空种植,在田埂上,在玉米地里,在杂草丛生的空地上。“自家种植的豆子远远不够每年做豆腐的原材料,但本地豆子真的很好。”武冈秦桥镇做豆腐的马代元说,他每天要手工做出三锅豆腐,每锅用掉16斤豆子,往年自家收获大豆500斤左右,豆子只能用半个月,其他的都要从外地购买。8DB潇湘晨报网

  马代元的豆腐作坊里,豆子几乎来自安徽。“安徽的豆子打出来的豆腐很白,浆水不错。”但在平江吴志恒的作坊里,要做出劲道的平江酱干,他挑选的是湖北大豆,这样做出来的豆腐皮薄、肉软,煮汤更容易进味。“我家用的就是衡阳本地的豆子,豆子颗粒饱满,做出的豆腐很嫩。”在衡山做豆腐的刘洪辉对自家豆腐非常自信,因为它得天独厚的优势,山水好,豆子好,所以他才能做出嫩如凝脂的豆腐来。8DB潇湘晨报网

  工艺 湖南点卤分醋水点卤和石膏点卤8DB潇湘晨报网

  “蒸酒磨豆腐,充不得老师傅”,在湖南做豆腐,若不是娴熟豆腐工艺之人来制作,估计往往是做出一锅失败的豆腐。当然,工艺之别,也让豆腐在不同的地方呈现不同的味道。8DB潇湘晨报网

  武冈人最引以为豪的就是豆腐工艺,泡豆、磨豆、过滤、煮浆都跟其他的地方没太多差别,但在点卤环节,其他地方用的是石膏点卤,而这里用的是醋水。“醋水点卤和石膏点卤原理上差不多,但是做出的豆腐不一样。”武冈特色产业办主任林立东介绍,醋水点卤做出的豆腐相对老一些,味道有点酸,做水豆腐时有点老,但做成武冈卤豆腐、盐豆腐时,它非常劲道。“我们这边的工艺是石膏点卤,我曾经想请武冈的师傅用醋水来点卤做豆腐,但没有请到。”平江长寿镇做酱干的彭发根说,石膏点卤的豆腐很嫩,吃水豆腐或者豆腐脑是个好选择,但若是用来做成易于保存的干子,需要费很多心力。8DB潇湘晨报网

  “我们这里的豆腐脑,用的就是石膏点卤,以前是需要自己来烧熟石膏,现在用石膏粉。”刘洪辉用11斤豆子磨出一水缸浆水,用擂钵将石膏水调匀,慢慢倒入水缸之中,豆浆和石膏碰撞,不出一分钟,就成了一锅白嫩的豆腐,这时用勺子轻轻一拨,柔软直入心底。8DB潇湘晨报网

  当然,除去点卤和豆腐胚呈现的差别之外,豆腐成型又是一个“江湖”。武冈卤豆腐需要五进五出卤制成型,制作出来时为长方形厚块,而平江酱干虽然也要卤制和烘烤,但它呈正方形薄片,传统意义上的平江酱干还需用10小块一串,用绳子捆扎。攸县香干虽然点卤跟平江酱干无异,但它的压榨全程都需要用小块围布包裹再压榨成型,最后还需倒入锅中用炒好的焦糖上色。如此下来,看似简单的豆腐在不同地方变得相对复杂。豆腐是分地域的,这也难怪不同地方的人都只偏爱自己家乡豆腐的味道。8DB潇湘晨报网

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